Risotto al castelmagno e riduzione di nebbiolo

320 gr riso carnaroli
200 gr castelmagno
4 fette sottili di pancetta tesa
1 scalogno
40 gr burro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
per la riduzione:
1 bicchiere di nebbiolo o altro vino rosso fermo
2 cucchiaini da thè di zucchero di canna
1 cucchiaio raso di maizena di mais
4 bacche di ginepro
1 foglia di alloro + altre 4 per la decorazione
sale e pepe q.b.

Preparate il brodo di vegetale con carota, cipolla, prezzemolo, sedano e sale.
Riducete il castelmagno in scaglie.
Tagliate la pancetta in piccoli pezzi e fatela rosolare. Toglietela dalla pentola e riponetela in una ciotola.
Mettete sul fuoco il vino, le bacche di ginepro, 1 foglia di alloro e lo zucchero. Fate sciogliere lo zucchero e fate sobbollire. Setacciate e stemperate la maizena in un bicchiere con circa 1 dl di acqua fredda. Quando la maizena sarà ben sciolta e senza grumi, aggiungetela al vino  un po' alla volta e mescolando bene, finchè la riduzione si addenserà.
Nella stessa pentola in cui avete rosolato la pancetta fate imbiondire lo scalogno tagliato sottilissimo con metà del burro. Aggiungete il riso, fatelo tostare ed infine sfumate con il vino bianco.
Aggiungete poco alla volta il brodo caldo, fate cuocere a fuoco medio evitando di girare spesso il riso.
A pochi minuti dalla cottura aggiungete il castelmagno e mescolate velocemente fino a farlo sciogliere nel riso.
Aggiungete il burro, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate mantecare qualche minuto.
Impiattate e servite con gocce della riduzione e una foglia di alloro.

 

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